第36章
裴宴早上五點不到就出了門。
先去農貿市場進貨, 又從屠夫那取了已經處理好的整羊。
她自己也不是不會殺羊，但是這到底是一項大工程。
時間不足，便打招呼讓養殖場每天清早把喬之燕父母送的羊送一頭到農貿市場，讓那邊的屠夫處理。
總歸養殖場每天也要送雞鴨過來農貿市場, 也就是順帶的事。
到店裡五點半出頭, 先處理整羊。
用水沖淨, 放入專門買來的大塑料箱子，倒入用生抽、老抽、姜蒜大蔥和各種香料調成的醃料醃製。
醃製過程中，裴宴備好了兩個老套餐的菜, 熬好銀魚羹，又將買來的羊排、羊腱子肉剁成大塊, 跟蘿蔔一起煮上, 最後開始處理羊雜湯的原料。
羊雜湯用到的是羊腸、羊肚、羊肺和羊肝四種下水。
下水灑上鹽、白醋和麵粉使勁揉搓, 去除上面異味和雜質，再用清水洗淨。
冷水下鍋，將血沫充分浸出，再次清洗乾淨後，在加了生薑、花椒、白胡椒、良姜、白芷等去腥香料的滾水中煮熟。
羊腸改刀切成段, 羊肚切絲，養肥和養肝則切成片，炒香後放在一旁備用。
羊雜煮久了容易軟爛，不像銀魚羹那樣能早早準備好了拿小火溫著。炒好後就先備著, 一會直接澆進煮羊排、羊腱子肉時多餘的四分之三羊肉湯，煮開後撒一把蔥花即可。
菜都備好，整羊也醃製得差不多。
將羊撈出來, 用鼓風機吹乾上面水分，刷上一層孜然、辣椒麵和花椒麵調製的醬料, 串到之前專門買的烤全羊爐子上。
裴宴裝修的時候為了擴大後廚空間，專門將後廚的牆敲掉了重裝。
現在新的後廚，去掉廚房灶、冰櫃、洗碗池、碗碟櫃、放酒罈的架子之類，正好還能放下這麼一個烤全羊爐子。
不過，這爐子擋在灶台和取餐檯之間，若是飯點開始後忙起來，這爐子就很礙事。
也就是現在還沒正式營業，才能用上這爐子。
一個爐子只能放下一隻羊，一隻羊從醃製到烤好，需要三個小時左右。
這就是為什麼這第二種做法只限量前三十人，實在是條件有限。
其實烤全羊最好是用饢炕。
不過槐南街的消防要求，能塞下烤全羊的大型饢炕沒法安裝。總歸裴宴的最終成品並非烤全羊，而是鐵板羊肉，後面還有幾道工序，足夠彌補烤制過程中的這一點不足。
烤全羊的爐子雖然能自動旋轉，但是裴宴並不完全相信爐子功能。
其他菜都備好後，她就拿著鐵鉗，檢查羊的狀態，時不時撥弄一下烤全羊底下的炭火。